در ژاپن، غذا خوردن فقط یک کار روزمره نیست؛ آیینی ست میان سنت و شگفتی، بین احترام به طبیعت و جسارت در طعم ها. در کوچه پس کوچه های محله های قدیمی توکیو و بازارهای ساحلی کیوشو، غذاهای عجیب ژاپنی پیدا می شود که برای بسیاری از گردشگران، بیش از آنکه خوراک باشند، تجربه ای مرزیاند: مرز بین کنجکاوی و تردید، اشتیاق و ترس.
این کشورِ باستانی، همانطور که در معماری و مد و هنر راه خودش را می رود، در آشپزی هم قواعد خودش را دارد. اگر بخواهید واقعاً طعم ژاپن را بچشید، باید فراتر از سوشی و رامن بروید؛ باید پا به قلمرویی بگذارید که در آن، اسپرم ماهی خوراک محبوب است و سویای گندیده با افتخار سرو می شود.
در این مقاله، پنج نمونه از غذاهای عجیب ژاپنی را معرفی میکنیم که اگر شجاعتش را داشته باشید، میتوانند یکی از بهیادماندنیترین بخشهای سفرتان در تور ژاپن شوند.
۱. شیراکو (Shirako)
بهمعنای لغوی: «بچه سفید» – اما در واقع، اسپرم ماهی است.
وقتی توریستی برای اولین بار با ظرفی از شیراکو روبهرو می شود، اغلب نمی داند باید بخندد، فرار کند یا کنجکاو امتحانش کند. شیراکو، کیسه اسپرم ماهی – معمولاً ماهی بادکنکی یا ماهی کاد – است که بافتی ابریشمی، لغزان و طعمی خامه ای دارد. ظاهرش شبیه مغز خام یا خامه پختهشده است؛ سفید، نرم و کمی ژلاتینی.
اما ژاپنی ها آن را یک غذای لوکس می دانند. شیراکو در ماه های زمستانی، که فصل باروری ماهیان است، به منوهای ویژه راه پیدا می کند و در رستوران های خاص سرو می شود.
چطور آماده می شود؟
- شیراکو را می توان به چند روش سرو کرد:
- خام به عنوان ساشیمی با سس سویا و واسابی
- بخارپز یا آبپز با طعمدهی ملایم و سسهای مرکباتی
- سوخاری (تِمپورا) که تردی بیرون و لطافت درون آن را برجسته می کند
- یا در سوپ های گرم زمستانی با طعم ملایم جلبک و دشی (عصاره ماهی و جلبک)
- باور رایج در طب سنتی ژاپنی این است که شیراکو برای تقویت انرژی و تعادل بدن در روزهای سرد مفید است.
کجا شیراکو بخوریم؟
برای تجربه اصیل شیراکو، بهترین مکان ها رستوران های ماهی محور در هوکایدو، کانازاوا و کیوتو هستند. در بازار نیشیکی کیوتو یا اومیکوکو در اوساکا هم می توان نسخه هایی از آن را پیدا کرد. همچنین در ایزو (Izu) و ناکانو توکیو، برخی ایزاکایاهای تخصصی آن را فصل به فصل ارائه می کنند.
نظر توریست ها؟
برای بسیاری از گردشگران غربی، خوردن شیراکو به عنوان یکی از غذاهای عجیب ژاپنی یک چالش ذهنیست. نظرات معمولاً بین حیرت و تحسین یا وحشت و پشیمانی نوسان دارد. برخی طعم آن را «دلپذیرتر از چیزی که فکر میکردند» توصیف می کنند و برخی دیگر با اولین لقمه عقب میکشند. در شبکه های اجتماعی، شیراکو گاهی بهعنوان «عجیبترین غذای خوشمزه دنیا» معرفی شده و در ویدئوهای تست غذا، واکنشهای بسیار متفاوتی از توریست ها ثبت شده است.
۲. ناتو (Natto)
تخم سویا تخمیرشده – بوی تند، بافت لزج، و طعمی که یا عاشقش می شوید یا از آن فراری.
ناتو یکی از جنجالیترین غذاهای سنتی ژاپن است. غذایی که حتی خود ژاپنی ها هم یا آن را پرستش می کنند یا تحملش نمی کنند! ترکیب دانه های سویای قهوه ای رنگ، بوی تند آمونیاک مانند، و بافت کش دار و لزج آن، باعث شده ناتو در فهرست ترسناک ترین صبحانه های جهان قرار بگیرد.
اما در کنار تمام این ویژگی های ناآشنا، ناتو سرشار از پروتئین، فیبر، و آنزیم های مفید برای گوارش است و بسیاری از ژاپنی ها آن را غذای معجزه آسا برای طول عمر می دانند.
چطور آماده می شود؟
دانههای سویای پخته را با نوعی باکتری به نام Bacillus subtilis تخمیر می کنند. این فرآیند ممکن است یک تا چند روز طول بکشد. پس از تخمیر، ناتو در بسته بندی های کوچک به فروش می رسد و معمولاً همراه با سس سویا، خردل ژاپنی، و در مواردی پیازچه خردشده سرو می شود.
بافت ناتو هنگام همزدن شبیه پنیر کش دار با لایه ای چسبنده است که نخ های ریز سفید رنگ بین قاشق و ظرف ایجاد می کند. خوردن آن شاید به ظاهرش نخورد، ولی بسیار مغذی و سبک است.
کجا ناتو بخوریم؟
ناتو در فروشگاه های زنجیره ای ژاپن (مثل سونایلون یا لاوسن) بهراحتی پیدا می شود و تقریباً در هر خانه ای مصرف روزانه دارد. اگر بخواهید آن را در رستوران تجربه کنید، رستوران های صبحانه ژاپنی سنتی یا مهمانخانه های محلی (ریوکان) در توهوکو و توکیو انتخاب خوبی هستند.
برای یک تجربه ویژه، رستوران های سنتی در ایباراکی (زادگاه ناتو) ناتو را با برنج، جلبک، تخم مرغ خام یا حتی سوشی ترکیب می کنند.
نظر توریست ها؟
واکنش ها معمولاً شدید است! بعضی توریست ها بعد از اولین لقمه با دهان نیمهباز و ابروهای درهمکشیده می گویند «طعمی شبیه به جوراب مرطوب دارد!» اما گروه دیگری هم هستند که ناتو را بعد از چند بار امتحان، به رژیم غذاییشان اضافه کرده اند و آن را «چالشی مفید برای بدن و ذائقه» می دانند.
در یوتیوب، ویدئوهای تست ناتو همیشه با خنده، اخم، و گاهی بالا آوردن همراه است. اما شاید همین تضاد، ناتو را به یکی از ماندگارترین تجربه غذاهای عجیب ژاپنی تبدیل کرده باشد.
۳. ایکا ایکیزوکوری (Ika Ikizukuri)
سرو اختاپوس یا ماهی مرکب، در حالیکه هنوز زنده یا نیمهزنده است.
برای بسیاری از توریست ها، اولین برخورد با ایکا ایکیزوکوری ترکیبیست از حیرت، تردید، و گاه یک احساس ناخوشایند. ایکا ایکیزوکوری، نوعی ساشیمی زنده است که در آن، ماهی مرکب یا اختاپوس بهگونه ای برش زده می شود که همچنان حرکات عصبی یا واکنشهای عضلانیاش باقی بماند.
نام این غذا از واژه های “ایکا” بهمعنای ماهی مرکب و “ایکیزوکوری” بهمعنای آماده سازی زنده گرفته شده است؛ تکنیکی که در برخی نقاط ژاپن بهعنوان نمایش مهارت آشپز و تازگی مطلق مواد غذایی شناخته می شود.
چطور آماده می شود؟
ماهی مرکب یا اختاپوس را درست پیش از سرو از آب خارج می کنند. سر و بدنش را برش داده، بخش هایی از گوشت آن را جدا و بهصورت ساشیمی تک هتکه کنار خودش می چینند. گاهی پاهایش هنوز حرکت دارند، چون پیام های عصبی برای دقایقی پس از مرگ ادامه دارد. در مواردی نیز، بدن جاندار با ریختن سس سویا یا لیمو واکنش نشان می دهد و شروع به تکان خوردن می کند.
اگرچه جانور واقعاً مرده است، این واکنش های عصبی ظاهری از زنده بودن به آن می دهد که برای بسیاری از گردشگران نا آشنا شوک آور است.
کجا ایکا ایکیزوکوری بخوریم؟
ایکا ایکیزوکوری بیشتر در مناطق جنوبی ژاپن، بهویژه در جزیره کیوشو، بهخصوص در بندر یابوکو (Yobuko) در استان ساگا سرو می شود؛ جایی که به داشتن تازه ترین ماهی مرکب ها در سراسر ژاپن شهرت دارد.
رستوران هایی مانند Kawatarou در یاوبه، از معدود جاهایی هستند که بهطور تخصصی این غذا را سرو می کنند، آن هم با رعایت مقررات و استانداردهای خاص.
نظر توریست ها؟
ایکا ایکیزوکوری یکی از آن غذاهاییست که بازخورد گردشگران دربارهاش به دو دستهی کاملاً متضاد تقسیم می شود:
عده ای آن را یک تجربهی ناب و فراموشنشدنی می دانند؛ بهخصوص برای علاقهمندان به غذاهای دریایی تازه.
اما گروهی دیگر آن را بهشدت بیرحمانه، غیرانسانی، یا حداقل ناراحت کننده توصیف می کنند. در بعضی موارد، حتی غذا بهخاطر «زنده بودنش» خورده نمی شود و فقط برای تماشا و عکس گرفتن سفارش داده می شود.
ویدئوهای وایرال زیادی از واکنش توریست ها به این غذا در اینترنت وجود دارد. بسیاری با دیدن حرکات پاهای اختاپوس یا انقباض عضلاتش، ناگهان قاشق را زمین میگذارند.
۴. فوگو (Fugu)
ماهی بادکنکی سمی – غذایی که یک خطای کوچک در پختش می تواند کشنده باشد.
هوکا یا فوگو، شاید مشهورترین غذای «مرگآور» جهان باشد. این ماهی بادکنکی، اگر بهدرستی آماده نشود، می تواند جانتان را بگیرد. سمی که در کبد، تخمدان و پوست این ماهی وجود دارد، تترودوتوکسین نام دارد؛ ماده ای که ۱۲۰۰ برابر قویتر از سیانور است و تاکنون جان ده ها نفر را در ژاپن گرفته.
اما همین خطر، فوگو را به یکی از پرهیبت ترین غذاهای ژاپنی تبدیل کرده. خوردن آن، یعنی اعتماد کامل به مهارت سرآشپز، یعنی قدم گذاشتن به قلمرو طعم، با چاشنی ماجراجویی.
چطور آماده می شود؟
فقط سرآشپزهایی که گواهینامه رسمی آماده سازی فوگو را دارند، مجاز به سرو این ماهی هستند. آن ها باید چند سال آموزش ببینند و پس از امتحان های سخت گیرانه، گواهی بگیرند.
در فرآیند آمادهسازی، بخش های سمی ماهی با دقت جراحی از بدن جدا میشوند و تنها گوشت سفید شفاف آن باقی می ماند. این گوشت معمولاً به شکل ساشیمی بسیار نازک، مانند گل رز، در بشقاب چیده می شود. گاهی هم آن را در سوپ یا بهصورت سرخکرده سرو می کنند.
در برخی موارد، سرآشپزها عمداً مقدار بسیار جزئی از سم را در غذا باقی می گذارند تا مشتری احساس کمی بیحسی در لب ها یا زبانش را تجربه کند – درست در مرز لذت و ترس!
کجا فوگو بخوریم؟
توکیو، اوزاکا و کیوتو، شهرهایی هستند که رستوران های تخصصی فوگو در آن ها به وفور یافت می شود. از میان آن ها، رستوران Guinpin Fugu در توکیو یا زنجیرههای رستورانی Tora-Fugu Tei شناختهشده اند. همچنین در بندرگاههای جنوب ژاپن، بهویژه شیمونوسکی در استان یاماگوچی، فوگو تازه و تخصصی سرو می شود.
نظر توریست ها؟
برای خیلی ها، خوردن فوگو بیشتر از آنکه درباره طعم باشد، درباره تجربه است. طعم گوشت فوگو نسبتاً ملایم، نرم و کمی ژلاتینی است، اما ذهن انسان هنگام خوردن آن بیشتر مشغول این فکر است: «نکند این همان لقمهی آخرم باشد؟»
بازخورد گردشگران اغلب با ترکیبی از ترس، افتخار و شگفتی همراه است. بسیاری از آن ها عکس بشقاب گلمانند فوگو را با عنوان «خطرناکترین وعده غذایی زندگیام» در شبکه های اجتماعی منتشر می کنند.
۵. باساشی (Basashi)
گوشت خام اسب – قرمز، لطیف، شیرین؛ و برای بعضی، غیرقابل باور
باساشی یکی از غذاهای سنتی و محبوب برخی مناطق ژاپن است که در آن، گوشت اسب به صورت خام و نازکبُریده، مانند ساشیمی، سرو می شود. برای خیلی از توریست ها، صرفاً شنیدن عبارت «گوشت اسب» کافیست تا قید امتحان کردن آن را بزنند. اما در ژاپن، این خوراک نه تنها یک غذای مرسوم، بلکه نوعی «خوراک تشریفاتی» برای مناسبت های خاص به شمار می رود.
طعم باساشی چیزی میان گوشت گوساله و ماهی تُن است؛ بافتی نرم دارد، رنگش قرمز تیره است، و معمولاً با سس سویا، سیر، زنجبیل یا پیازچه تازه خورده می شود.
چطور آماده می شود؟
گوشت اسب پس از ذبح، خیلی سریع سرد و بهدقت قطعهبندی می شود. قسمت های مختلف بدن اسب (مثل پشت، ران، یا گردن) کیفیت های متفاوتی دارند. این گوشت به صورت خام، برشه ای نازک و سرد، شبیه ساشیمی برش می خورد و در بشقاب های زیبا با یخ یا برگ شیسو چیده می شود.
برخی رستوران ها باساشی را بهصورت تاتاکی (نیمپخته) یا با تخممرغ خام و برنج نیز سرو می کنند.
کجا باساشی بخوریم؟
کوماموتو در جزیره کیوشو پایتخت باساشی در ژاپن است. در این شهر، بسیاری از ایزاکایاها و رستوران های سنتی بشقاب هایی متنوع از باساشی با درجه بندی های مختلف عرضه می کنند. همچنین در ناحیه تاگاتا و شهر آوموری هم می توانید باساشی اصیل را تجربه کنید.
برخی فروشگاه ها حتی باساشی بسته بندیشده برای مصرف خانگی می فروشند، اما بهترین تجربه، قطعاً در یک رستوران سنتی با برشهای تازهی دستپز است.
نظر توریست ها؟
باساشی توریست ها را به دو دسته تقسیم می کند: کسانی که از طعم لطیف و خنک آن غافلگیر می شوند و کسانی که صرف خوردن اسب را یک تابوی اخلاقی می دانند.
عده ای آن را یکی از خوشطعمترین گوشتهای خامی که چشیده اند می دانند، اما خیلی ها با این سؤال کلنجار می روند: «آیا واقعاً اسب باید بخشی از غذا باشد؟»
در سفرنامه ها، باساشی معمولاً بهعنوان تجربه ای «عجیب اما خوشمزه» توصیف می شود؛ خوراکی که اگر بتوان از سد روانی اش عبور کرد، احتمالاً در فهرست طعم های بهیادماندنی سفرتان قرار خواهد گرفت.
سنت غذا خوردن در ژاپن
در ژاپن، غذا خوردن فقط سیر شدن نیست؛ یک آیین فرهنگی است که ریشه در قرن ها فلسفه، زیبایی شناسی، و احترام دارد. از نحوهی نشستن پشت میز تا نوع استفاده از چاپستیک، از نظم بشقابها تا سکوت در رستوران، همهچیز نشان می دهد که غذا در این کشور، تجربه ای چندلایه و تأملبرانگیز است.
زیباییشناسی در ظرف و طعم
ژاپنی ها باور دارند که غذا اول باید با چشم خورده شود. به همین دلیل، حتی سادهترین وعدهها هم با وسواس فراوان تزئین میشوند. ترکیب رنگ ها، قرینهی برش ها، و تعادل میان اجزای بشقاب، بخشی از فلسفهی غذایی آن هاست. غذاهایی مثل باساشی یا فوگو بیشتر از اینکه فقط خوراک باشند، نوعی اثر هنری محسوب میشوند.
فصل ها در سفره
در ژاپن، فصل ها نقش بزرگی در انتخاب غذا دارند. همانطور که لباس عوض می شود، منوی رستوران ها هم با فصل تغییر می کند. ماهی ها، میوه ها، حتی نوع ترشی ها، همگی متناسب با فصل تهیه می شوند تا بدن انسان با چرخهی طبیعت هماهنگ بماند.
غذاهای عجیبی مثل شیراکو یا فوگو، دقیقاً بهخاطر ویژگی های فصلیشان اهمیت یافته اند. یعنی شما با خوردن آن ها، در واقع بخشی از ریتم طبیعت را تجربه میکنید.
احترام به غذا و طبیعت
پیش از آغاز غذا خوردن، ژاپنی ها معمولاً جمله ای میگویند: «ایتاداکیماسو» (Itadakimasu) که معادل «سپاس برای نعمتی که دریافت می کنم» است. این جمله نشانهی احترام به کشاورز، ماهیگیر، آشپز و حتی خود حیوان یا گیاه است. پس از صرف غذا نیز می گویند «گوچیسوساما» بهمعنای «سپاس برای خوراک خوشمزه».
این احترام حتی در سکوت غذا خوردن هم دیده می شود. برعکس بسیاری از فرهنگ ها، در رستوران های سنتی ژاپنی صدای بلند، خندیدن، یا صحبت با دهان پر پسندیده نیست. تمرکز بر طعم و لذت در لحظه، اولویت دارد.
غذا بهعنوان تجربه
در نهایت، غذا در فرهنگ ژاپنی چیزی فراتر از مادهی خوراکیست. این کشور در مفهوم “اومامی” پیشرو بوده – طعمی که نه شیرین است، نه شور، نه ترش، نه تلخ، بلکه نوعی عمق در ذائقه است. شاید به همین دلیل هم هست که غذاهای عجیب این کشور، اینقدر متفاوت به نظر می رسند. آن ها قرار نیست فقط خوشمزه باشند؛ قرار است شما را درگیر کنند.
سخن آخر: غذاهای عجیب ژاپنی؛ مزه ای که با شهامت می آید
سفر به ژاپن می تواند با یک کاسه رامن شروع شود، اما اگر می خواهید واقعاً وارد جهان این فرهنگ چند هزارساله شوید، باید از مرزهای ذائقهتان عبور کنید. خوردن شیراکو یا ناتو شاید اولین قدم باشد به سمت جهانی که در آن غذا فقط طعم نیست، بلکه روایت است: روایتی از فصلها، فلسفه، مهارت، و گاهی هم دیوانگیِ ظاهری در غذاهای عجیب ژاپنی.
این پنج غذای عجیب شاید همهاشان به مذاق تان خوش نیاید – شاید یکیشان را نا تمام بگذارید، شاید یکی دیگر را عاشقانه در لیست خاطرات طلایی سفر بنویسید – اما تجربه شان چیزی به شما اضافه می کند که فراتر از خوراک است: جسارت، پذیرش، و شاید حتی لذتی نو در کام و ذهن.
پس دفعهی بعد که در کوچههای کیوتو یا خیابان های توکیو قدم زدید و کسی بشقابی از گوشت خام اسب یا ماهی مرکب نیمه زنده جلویتان گذاشت، یادتان باشد: سفر، یعنی آزمون طعم هایی که خانه بلدشان نیست.
