برترین رستوران های شانگهای: طعمی از چین که فراموش نمی شود

در شانگهای، شهری که آسمان ‌خراش ‌هایش سر به فلک کشیده ‌اند و چراغ‌ های نئون شب را با هزار رنگ جادو می‌ کنند، غذا فقط چیزی نیست که روی میز گذاشته شود. در این کلانشهر پرهیاهو، غذا بخشی از معماری زندگی‌ست؛ جایی که طعم‌ ها با تاریخ درآمیخته‌ اند و هر لقمه، روایتی‌ست از سلیقه، سنت و ذوق.

رستوران های شانگهای جایی است که در آن، تضادها با هم آشتی کرده ‌اند: سنت در دل مدرنیته، طعم های روستایی کنار معماری فوق‌ مدرن، و دیگ‌ های کهن در کنار آشپزخانه ‌های مولکولی. کافی‌ست قدم به یکی از کوچه ‌پس ‌کوچه ‌های محله‌ی Jing’an بگذاری یا از آسانسوری شیشه ‌ای بالا بروی و در طبقه‌ی ۸۰‌ام آسمان‌ خراشی مجلل بنشینی؛ در هر دو حالت، سفری غیرمنتظره به دنیای آشپزی چین پیش روی توست که در تور چین تجربه می کنی.

اینجا غذا خوردن فقط سیر شدن نیست، بلکه تجربه ‌ای‌ست حسی، بصری، فرهنگی. از طعم سوپ اردک با ادویه‌ های مخفی گرفته تا صدای تق ‌تق بخار در سبدهای بامبو، از بوی زنجبیل تازه تا نور گرم چراغ ‌های چینی، هر رستوران بخشی از هویت عمیق این شهر را در خود دارد.

5 مورد از برجسته ترین رستوران های شانگهای

در این گزارش، تو را به قلب رستوران های شانگهای می ‌بریم؛ جایی که ۵ رستوران برجسته و اصیل چینی، هر کدام به شیوه‌ای متفاوت، تو را با زیبایی نهفته در آشپزی چینی آشنا می ‌کنند. اینجا، سفر از بشقاب آغاز می شود و تا اعماق روح تمدن چین ادامه دارد. آماده‌ای؟ چوب‌ غذاخوری را بردار، طعمی از شرق در راه است.

Jesse Restaurant (老吉士) | جِسی؛ سفری به طعم های خانگی شانگهای

در دل خیابان خلوت و درخت ‌کاری‌شده‌ی Tianping Road، جایی نه ‌چندان دور از هیاهوی مراکز خرید و آسمان ‌خراش ‌های پر زرق‌وبرق، رستورانی کوچک با پنجره ‌های چوبی و تابلویی ساده جا خوش کرده که شاید در نگاه اول، چندان جلب توجه نکند. اما همین فضای ساده، درونش دنیایی از خاطره، عطر، و اصالت نهفته است. Jesse، یکی از محبوب‌ ترین رستوران های محلی شانگهای برای چینی ‌های بومی و حتی سرآشپزهای ستاره ‌دار دنیاست.

جسی مثل خانه‌ی مادربزرگ است؛ دیوارهای آویزان از قاب‌عکس ‌های قدیمی، میزهای چوبی فشرده که مهمان‌ ها را به نزدیکی ناگزیر دعوت می ‌کنند، و صدای قاشق و چوب‌ غذاخوری که با بخار غذاها در فضا پیچیده. این‌جا از تجملات خبری نیست؛ فقط طعم ناب.

غذاها چه طعمی دارند؟

غذاهای جسی تماما از آشپزی سنتی شانگهای الهام گرفته‌ اند، یعنی طعم های شیرین، تُرد، پرادویه و عمیق. گوشت خرگوش برشته در سس کاراملی سویا، یکی از پرطرفدارترین غذاهای منوی جسی است. گوشتی لطیف که در سسی غلیظ، شیرین و تیره ‌رنگ خوابانده شده و روی حرارت کم به‌آرامی برشته شده؛ طعمی پیچیده و اصیل که دهان را غافلگیر می کند.

ماهی بخارپز با سس زنجبیل و پیازچه نیز از دیگر غذاهای محبوب منوست؛ ماهی کامل، تازه از بازار، با پخت بخار ملایم که لطافتش را حفظ کرده، و سسی که تندی زنجبیل را با گرمای ملایم سویا ترکیب می کند.

غذاهای محبوب دیگر:

• گوشت گاو تند با فلفل‌های قرمز و سیاه
• مرغ شکم ‌پر با برنج چسبناک
• قارچ‌ های وحشی تفت‌داده با سیر

و خوراک محبوب محلی‌ ها: “Hong Shao Rou” (گوشت خوک پخته در سس قرمز شیرین) که یکی از شاهکارهای منطقه‌ ی شانگهای به‌شمار می‌ آید.

رنج قیمت

جسی یک رستوران لوکس نیست، اما ارزان هم نیست. هر وعده برای دو نفر بسته به غذاهایی که سفارش می ‌دهید، بین ۳۵۰ تا ۶۰۰ یوان (حدود ۵۰ تا ۸۵ دلار) تمام می شود. بخش زیادی از مشتری ‌ها، محلی‌ ها و خانواده ‌های اهل ذوق ‌اند که برای چشیدن طعم های سنتی به اینجا پناه می ‌آورند.

نکته مهم: رزرواسیون در جسی ضروری است. فضای رستوران کوچک است و شهرتش در میان گردشگران و بومی‌ ها چنان گسترده که حتی در روزهای وسط هفته هم میز خالی سخت پیدا می شود.

Fu He Hui (福和慧) | فو‌هه ‌هویی؛ ضیافتی گیاهی، به سبک معبدهای بودایی

در یکی از خیابان ‌های آرام و اعیانی منطقه‌ی Changning District، درون خانه ‌ای ویلایی و بازسازی‌شده با نمایی ساده و چشم ‌نواز، یکی از متفاوت‌ ترین تجربه ‌های غذایی چین منتظر شماست. رستوران Fu He Hui – به‌معنای «شادمانی هماهنگ» – سفری‌ ست به دنیای غذاهای گیاهی، اما نه آن‌گونه که تصور می ‌کنید. اینجا نه سبزیجات پخته‌ی بی‌رنگ‌ورو سرو می شود و نه غذاهای گیاهی صرفاً جایگزینی برای گوشت ‌اند؛ بلکه هر بشقاب، اثری هنری‌ ست الهام‌ گرفته از آیین ذن، آشپزی امپراتوری و سنت دیرینه‌ی معابد بودایی.

فضای رستوران با طراحی مینیمال، نورهای گرم و پنجره‌ های مشرف به باغچه‌ ای سنگی، خود به یک معبد آرامش بدل شده. سرآشپز Tony Lu – یکی از تأثیر گذارترین چهره ‌های آشپزی شانگهای – با ترکیب تکنیک‌ های آشپزی امپراتوری، فلسفه گیاه‌ خواری و چیدمان معاصر، تجربه ‌ای کاملاً نو خلق کرده.

چه چیزی باید سفارش داد؟

اینجا خبری از منوی کلاسیک نیست. مهمانان، بسته به فصل، یکی از منوهای چشیدن (tasting menu) را انتخاب می ‌کنند:

• منوی ۸ مرحله ‌ای
• منوی ۱۰ مرحله ‌ای
• منوی ۱۲ مرحله ‌ای (ویژه علاقه‌مندان به تجربه‌ی کامل)

هر مرحله، شامل بشقابی مینیاتوری از ترکیبات گیاهی خلاقانه است؛ از قارچ‌ های بیشه‌ ای با ترافل سیاه، گل ‌های خوراکی در سس زنجبیل معطر، تا بادمجان کاراملی ‌شده با فلفل دودی.

طعم، تجربه، مراقبه

غذا خوردن در Fu He Hui تجربه ‌ای مراقبه‌ گونه است. هر بشقاب با داستانی سرو می شود، و مهمانداران با آرامش، فلسفه‌ و روش پخت آن را توضیح می ‌دهند. اینجا، غذا را آهسته می ‌خورند، طعم را با تأمل می ‌چشند و حتی سکوت هم بخشی از تجربه است.

رنج قیمت

منوی ۸ مرحله‌ای از حدود ۷۰۰ یوان (حدود ۱۰۰ دلار) شروع می شود و منوی ۱۲ مرحله‌ای ممکن است تا ۱۲۰۰ یوان (۱۷۰ دلار) هم برسد. تجربه‌ ای گران اما فراموش‌نشدنی که روح و بدن را توأمان سیراب می کند.

Fu He Hui چند سال پیاپی ستاره‌ی میشلن دریافت کرده و از جمله رستوران هایی‌ست که گردشگران اهل ذوق، گیاه‌ خواران حرفه‌ ای و عاشقان فلسفه‌ی ذن آن را در فهرست «حتماً باید رفت» قرار می ‌دهند.

 Da Dong Roast Duck (大董烤鸭店) | دا دونگ؛ شکوه اردک پکن در قاب مدرن شانگهای

در دل یکی از مدرن‌ترین برج ‌های منطقه Xuhui، جایی میان ویترین‌ های براق برندهای لوکس و کافه‌های پرنور، رستوران Da Dong خودنمایی می کند؛ پرچمدار نسل جدید آشپزی چینی که سنت را در لباسی تازه به میز می ‌آورد. نام این رستوران سال‌ هاست با یک غذا گره خورده: اردک پکن، اما نه به شیوه کلاسیک، بلکه به سبک سرآشپز مشهوری به همین نام، که با نوآوری‌ های ظریفش طعم آشنای اردک برشته را به اثری هنری بدل کرده است.

اردک با پوست ابریشمی!

شیوه‌ی پخت اردک در دا دونگ به گونه‌ ای‌ست که پوست بیرونی، بسیار نازک و ترد و بخش درونی گوشت، لطیف، آبدار و طعم ‌دار باقی می‌ماند. این سبک، به نام «اردک با پوست ابریشمی» شهرت یافته. اردک کامل با دقتی تئاترگونه جلوی شما برش داده می شود و با پنکیک نازک، سس آلو، خیار، پیازچه و شکر قهوه‌ای سرو می شود.

سایر پیشنهادهای خاص

اگرچه اردک، ستاره میز است، اما دا دونگ منویی متنوع و جذاب دارد:

• میگوی سرخ ‌شده در سس یوزو و چای اولانگ
• دنده گوساله در سس کنجد و فلفل سیچوان
• سوپ نیلوفر و قارچ جنگلی
• دسرهای فانتزی از یخ‌تراش‌شده گل‌سرخ تا پودینگ زردآلو

فضا و تجربه غذاخوری

فضای رستوران ترکیبی است از سادگی شرقی و طراحی مدرن؛ دیوارهای تیره، نورهای نقطه‌ای، میزهایی با فاصله‌ی مناسب برای حفظ خلوت، و چشم‌ اندازی خیره‌کننده به خط افق شبانه شانگهای. گارسون‌ ها آموزش‌دیده و مسلط به زبان انگلیسی ‌اند و درباره هر غذا، توضیحات دقیق ارائه می‌ دهند.

رنج قیمت

قیمت اردک کامل حدود ۳۵۰ تا ۴۰۰ یوان (۵۰ تا ۶۰ دلار) است. برای یک شام کامل دونفره همراه با دسر و نوشیدنی، باید حداقل ۸۰۰ تا ۱۰۰۰ یوان (۱۱۰ تا ۱۴۰ دلار) در نظر گرفت.

چرا دا دونگ را از دست ندهیم؟

اگر می‌خواهید تجربه‌ی اردک پکن را در سطحی بالاتر و با ارائه ‌ای شایسته‌ عکاسی و خاطره‌ سازی بچشید، دا دونگ انتخاب بی ‌رقیب شما در شانگهای است. تلفیقی از آشپزی کلاسیک و تکنیک ‌های مدرن با چاشنی تجمل، دقت و خلاقیت.

Spicy Moment (辣府) | اسپایسی مومنت؛ ضیافتی آتشین از دل سیچوان

در خیابان‌ های پررفت‌ و ‌آمد منطقه Jing’an، جایی میان کافه ‌های مدرن و بوتیک‌ های کوچک، رستورانی با درِ قرمز و بخارهایی که از آشپزخانه بیرون می ‌زند، حس ماجراجویی را در شما بیدار می کند. Spicy Moment، یکی از محبوب ‌ترین رستوران های سیچوانی شانگهای است؛ جایی‌که تندی، عطر، و بی‌حسی دلچسب فلفل هواجائو، طعمی فراموش‌نشدنی می‌ سازد.

طعمی که زبان را نمی‌سوزاند، بی‌حس می کند!

آشپزی سیچوان، شهرت جهانی ‌اش را مدیون ترکیبی جادویی از فلفل قرمز خشک، فلفل دلمه ‌ای و مهم‌تر از همه، فلفل گل‌ دار هواجائو است که حس خاصی از گزیدگی، گرما و بی‌ حسی در دهان ایجاد می کند. اسپایسی مومنت با بهره‌گیری از آشپزهای بومی سیچوان، این تجربه را با دقتی هنرمندانه به مهمانان ارائه می ‌دهد.

غذاهای محبوب در اسپایسی مومنت

• Hot Pot امضادار رستوران با گوشت گاو، قارچ، میگو، سبزیجات تازه و رشته‌ های شیشه ‌ای (شیشه‌ای بودن رشته ‌ها را با چشمان خود خواهید دید!)
• ماپو توفو (توفوی تند با گوشت چرخ ‌کرده و سس لوبیای تخمیرشده)
• مرغ کونگ ‌پائو با بادام‌زمینی بوداده و فلفل فراوان
• کنگشوی نیو رو (گوشت گاو در روغن چیلی)؛ تند، براق و بُرنده
• برنج سرخ ‌شده سیچوانی با تخم ‌مرغ و سبزیجات ترشی ‌شده

فضا و حال ‌وهوای رستوران

درون رستوران پر است از تابلونوشته ‌های سنتی با خوشنویسی قرمز و مشکی، میزهای چوبی پرنور، دیوارهایی با تزیینات نمادین سیچوان، و خدمه‌ ای که هم مهربان ‌اند و هم سریع. صداها و بوها در هم آمیخته ‌اند و فضایی زنده، پرشور و بومی خلق کرده ‌اند.

رنج قیمتی

برای یک وعده کامل دو نفره، شامل یک هات پات متوسط، چند پیش‌غذا و دسر، باید حدود ۴۵۰ تا ۵۵۰ یوان (۶۵ تا ۸۰ دلار) هزینه کنید. اگر فقط غذاهای کلاسیک سفارش دهید (بدون هات‌پات)، حدود ۲۵۰ تا ۳۵۰ یوان (۳۵ تا ۵۰ دلار) کافی‌ست.

چرا اسپایسی مومنت انتخاب خوبی‌ست؟

اگر طرفدار غذاهای تند هستید یا می‌ خواهید طعم حقیقی جنوب غربی چین را بچشید، این رستوران یک مقصد واجب است. حتی اگر با غذاهای تند رابطه خوبی ندارید، می‌ت وانید گزینه‌ های ملایم‌تر سفارش دهید و همچنان از رایحه و عمق طعم لذت ببرید. اینجا جایی‌ست برای ماجراجویان شکم‌دوست!

YongFoo Elite (雍福会) | یونگ‌فو الیت؛ ضیافتی اشرافی در عمارت ییلاقی

در انتهای خیابانی سبز و آرام در منطقه‌ی قدیمی‌اشرافی فرانسه‌ی سابق، پشت دروازه‌ ای سنگین و پرزرق‌و‌برق، رستورانی پنهان است که نه فقط غذا، بلکه خود فضا را هم باید مزه‌مزه کرد. YongFoo Elite جایی‌ست که آشپزی سنتی شانگهای با طراحی سلطنتی، معماری قدیمی چینی، و هنر معاصر درهم‌ تنیده شده تا تجربه ‌ای کاملاً استثنایی بسازد.

یک تجربه سلطنتی برای عاشقان جزئیات

این رستوران در واقع در یک ویلای تاریخی متعلق به دهه ۱۹۳۰ قرار گرفته که زمانی اقامتگاه دیپلمات‌ های بریتانیایی بوده است. امروز اما، این عمارت با سالن‌ های غذاخوری مخمل ‌پوش، باغ‌ های شرقی چراغانی ‌شده و خدمه ‌ای در لباس‌ های سنتی، به رقیبی برای لوکس‌ ترین رستوران های پاریس و توکیو بدل شده است.

منوی کلاسیک با چرخشی مدرن

سرآشپز YongFoo Elite، غذاهای سنتی شانگهای مانند crystal pork jelly، دنده‌ی پخته‌شده با سس ترش شیرین، یا ماهی بخارپز با سس سویا و زنجبیل را با ارائه ‌ای مدرن، مواد اولیه‌ی خاص و تزئیناتی خیره ‌کننده سرو می کند. خوراک ‌ها طوری طراحی شده ‌اند که چشم و زبان را هم ‌زمان درگیر کنند.

پیشنهادهای برجسته‌ی منو

• سوپ پرنده با زعفران چینی و قارچ وحشی
• میگوهای کریستالی در سس یوزو و برگ بامبو
• بره‌ی کُندپز با سس شش‌ساعته لوبیای سیاه
• بشقاب دسر با الهام از اپرای چینی و میوه‌ های کمیاب جنوب

رنج قیمتی

YongFoo Elite رستورانی ارزان نیست. برای یک وعده‌ی دونفره با پیش‌غذا، غذای اصلی، نوشیدنی و دسر باید حدود ۱۲۰۰ تا ۱۸۰۰ یوان (۱۶۰ تا ۲۵۰ دلار) پرداخت کنید. اما تجربه‌ی غذاخوری در این مکان بیشتر شبیه بازدید از یک موزه زنده‌ی فرهنگی و خوراکی است تا صرفاً یک وعده شام.

چرا یونگ‌فو الیت فراموش‌ نشدنی‌ست؟

اگر تنها یک شب در شانگهای قرار است فراموش‌نشدنی باشد، آن شب را به YongFoo Elite اختصاص بدهید. فضایی شاعرانه، سرویسی درجه ‌یک، و طعمی که همچون یک داستان قدیمی تا سال‌ ها در خاطرتان خواهد ماند.

پایان سفر، آغاز طعم‌ ها

در میان دودهای خوش‌عطر چای یاس، بخار نودل‌ های تازه، و صدای دوردست دیالوگ‌ های چینی، شانگهای با سفره ‌ای گسترده و رنگین از طعم های ناب، خودش را نشان می ‌دهد. هر یک از این رستوران ها، نه فقط مکانی برای غذا خوردن، بلکه قطعه ‌ای زنده از فرهنگ، تاریخ و احساس مردم این سرزمین ‌اند؛ جایی که آشپزخانه تبدیل به صحنه ‌ای برای روایت می شود، و هر بشقاب چیزی بیش از خوراک: خاطره‌ ای در حال پختن است.

در شانگهای، غذا بخشی از زندگی روزمره نیست؛ خودش زندگی‌ست. از غذاهای خونگی و ساده‌ی جِسی تا ضیافت شاهانه‌ی یونگ‌فو، از نودل‌های سوزان نان‌شیانگ تا ظرافت‌های درخشان در خانه‌ی شانگهای، این شهر با زبان غذا به شما می‌گوید: به یاد من خواهی ماند.

اگر روزی، از خیابان‌های شلوغ پودونگ یا کوچه‌پس‌کوچه‌های فرانسوی‌نشین گذر کردی و بوی برنج بخارپز، زنجبیل تازه یا اردک برشته به مشامت رسید، بدان که شانگهای دارد تو را دوباره صدا می‌زند.

و این صدایی‌ست که باید با زبان، دل، و تمام جان پاسخ داد.